domingo, 6 de dezembro de 2009

"Mil folhas" de morango e amora com coulis de framboesa

“Mil folhas” de morango e amora com coulis de framboesa
                                                                        06 porções
Ingredientes:

18 quadrados de 05 x 05 cm de massa fillo
02 colheres de sopa (40 g) de manteiga sem sal derretida
1/3 de xícara de chá (60 g) de açúcar de confeiteiro
01 rolo de papel manteiga
02 caixinhas (400 g) de morango cortados em fatias
01 caixinha (100 g) de amoras cortadas ao meio

Coulis de framboesa

03 saquinhos (300 g) de polpa de framboesa congelada
½ xícara de chá (90 g) de açúcar
Suco de ½ limão

Creme Pâtissière

02 xícaras de chá (480 ml) de leite
01 colher de sopa (15 ml) de essência de baunilha
01 fava de baunilha
06 gemas
1/3 de xícara de chá (60 g) de açúcar
¼ de xícara de chá (30 g) de amido de milho
02 colheres de sopa (40 g) de manteiga gelada

Preparo:

Abrir cuidadosamente as folhas de massa fillo e cortar 18 quadrados de 05 x 05 cm. Cobrir um tabuleiro com papel manteiga, dispor os quadrados, pincelar com a manteiga derretida e polvilhar açúcar de confeiteiro. Levar ao forno pré-aquecido a 200◦ C até ficar dourada e crocante.
Misturar aos morangos fatiados e as amoras cortadas ao meio.

Coulis de framboesa

Misturar a polpa de framboesa, o açúcar e o suco de limão. Levar ao fogo baixo por 5 minutos. Coar e reservar.

Creme Pâtissière

Abrir a fava de baunilha ao meio e raspar a sementes. Adicionar ao leite e a essência. Ferver o leite, apagar o fogo, tampar e deixar em infusão por 10 minutos.
Peneirar as gemas, adicionar o açúcar e bater até obter um mistura esbranquiçada. Adicionar o amido de milho e misturar bem.
Acrescentar aos poucos, o leite às gemas e misturar.
Cozinhar em fogo baixo até engrossar, por 10 minutos.
Retirar do fogo, acrescentar e misturar a manteiga para dar brilho e emulsionar.

Montagem:

Dispor camadas de massa, creme e frutas. Polvilhar a ultima camada com açúcar de confeiteiro. Decorar com o coulis de framboesa.

Sugestão:

Substituir o creme pâtissière por chantilly.
½ da caixinha (250 ml) de creme de leite para chantilly
02 colheres de sopa (24 g) de açúcar

Bater o creme de leite bem gelado até obter a consistência de chantilly. Acrescentar o açúcar e bater rapidamente. Reserve no refrigerador e sirva gelado.

Lombo de porco com purê de maçã verde e maracujá



Lombo de porco com purê de maçã verde e maracujá
                                                                 06 porções

Ingredientes:

Lombo de porco

01 ½ kg de lombo
01 cebola grande
06 dentes de alho
Alecrim picado a gosto
03 folhas de louro
04 colheres de sopa (60 ml) de suco de limão
01 xícara de chá (240 ml) de vinho tinto seco
03 colheres de sopa (45 ml) de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto

Purê de maça verde e maracujá

06 maças verdes
Suco de 01 limão
02 colheres de sopa (40) de manteiga sem sal
02 colheres de sopa (24 g) de açúcar
01 canela em pau
02 anises estrelados
05 cravos
Suco de 06 maracujás com semente
Sal a gosto

Preparo:

Lombo de porco

Temperar o lombo, de véspera, com cebola, alho e alecrim picados, louro, suco de limão, vinho tinto, azeite, sal e pimenta-do-reino. Cobrir e manter sob refrigeração.
No dia seguinte, coar a marinada. Esquentar o azeite e dourar o alho. Acrescenta o lombo e selar por completo. Acrescentar o líquido e cozinhar. Regar e virar o lombo para que doure por igual. Quando começar a secar, acrescentar água até cobrir 1/3 do lombo.

Purê de maça verde e maracujá

Descascar as maças, retirar as sementes e fatiar. Adicionar o suco de limão.
Derreter a manteiga, acrescentar o açúcar, a canela, o anis, o cravo e a maça.
Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Com auxilio de um batedor de arame, quebrar e misturar a maça para obter a consistência de purê.
Em outra panela, reduzir o suco de maracujá com as sementes. Peneirar e reservar 1/3 das sementes.
Adicionar o suco de maracujá ao purê. Acrescentar as sementes e temperar com sal a gosto.

Sugestão de acompanhamento:

Basmati de amêndoas e passas

Acrescentar passas brancas, amêndoas e ciboulette picadas ao basmati cozido. Derreter a manteiga e envolver o arroz.

Hotsite da Árvore de Natal Bradesco Seguros e Previdência



Receitas para o site da Árvore de Natal Bradesco Seguros e Previdência:

- Lombo de porco com purê de maça verde e maracujá
- Basmati com amêndoas e passas

http://www.arvorenatalbradescoseguros.com.br/dicas-de-natal
Prepare uma ceia diferente mas com a cara do Natal

Transcrevo a matéria do site aqui no blog!
Ao confeccionar os pratos das festas de fim de ano, você deve seguir à risca o que manda a tradição, certo? Errado! Segundo cozinheiros de mão cheia, o resultado pode ser delicioso se você inovar um pouquinho ao preparar a ceia.

De acordo com o chef José Ribeiro, do restaurante Terral, no Sheraton Barra Hotel & Suítes, no Rio de Janeiro (RJ), um pouco de ousadia vai bem. “O interessante seria não a substituição dos pratos tradicionais, mas sim adicionar novos sabores, com produtos nobres para tornar a mesa mais chique e contemporânea”, diz.

Valéria Telles, sócia e chef de cozinha do paulista Bardo Batata, encoraja. “Natal é renascimento, confraternização! Você pode escolher ingredientes tradicionais estrangeiros e misturar com o sabor brasileiro, sem medo de inovar”, afirma.

A sugestão do chef Nelson Fonseca é aproveitar as frutas frescas e secas para proporcionar um gosto refrescante e diferentes texturas. “Salgado com doce é a cara do Natal!”, garante.

A chef Adriana Cymes, do Buffet Arroz de Festa, também aposta numa “cara nova” para os pratos do Natal. “No último ano, fiz um sorvete de panetone que ficou ótimo! É só cortá-lo em cubinhos, esperar o sorvete de creme descongelar um pouco e bater na batedeira com o panetone e acrescentar nozes picada”, explica.

Receitas:

* Salada de lentilha com bacalhau e cebolas confitadas por Adriana Cymes

* Pato de Pequim desfiado com vagem francesa e laranja por José Ribeiro

* Lombo de porco com purê de maçã verde e maracujá por Nelson Fonseca

* Farofa de Maracujá com Banana por Valéria Telles

sexta-feira, 20 de novembro de 2009

Foie Gras


Presse de foie gras des landes aux poires epices



Professional Chef


Massa Fillo

Depois de rodar toda a Barra e não encontrar a massa fillo, descobri que a Arosa possui um ponto de venda em Ipanema na Rua Visconde de Pirajá 281 Lj B 3502-0701 e outros na Tijuca e em Icaraí, Niterói. Aceitam encomendas e entregam.

Para quem não conhece... essa é a massa fillo!

São folhas de massa muito finas com sabor neutro que serve tanto para doces quanto salgados. Além de versátil, também é bastante prática. Seu preparo consiste em pincelar com manteiga derretida ou azeite e levar ao forno ou rechear e fritar.  Serve para o preparo de base de canapés, strudels, tortas, tortinhas, baklava, spanakópita, rolinho primavera, samossa...

São comercializadas congeladadas em caixas de 300 g e 750 g, R$ 10,00 e R$ 18,00, respectivamente em folha contínua com 25 cm de largura por 3,40 m de comprimento para descongelar, desenrolar e utilizar conforme desejado.

Ingredientes: Farinha de trigo, amido, óleo vegetal, sal, estabilizante lecitina de soja e conservadores sorbato de potássio e propionato de cálcio.

Descobri também que a massa fillo é um alimento Kosher porque obedece à lei alimentar judaica, a Lei de Kashrut que define o que pode e o que não pode ser comido. Com poucas exceções o que é Kosher em uma parte do mundo é Kosher em todas as outras, e as leis são profundas e poderosas, até mesmo viscerais. A palavra Kosher significa "pode ser comido" e a lei central é "Não misturar leite e carne" que deriva da lei de Moises que diz: "Não comer o bezerro no leite da mãe". Algumas outras características podem fazer com que os alimentos não obedeçam a essa regra, produtos de Israel que não foram pagos de uma forma justa e a utilização de utensílios de cozinha que foram anteriormente utilizados em produtos não Kosher.

A Arosa oferece outros produtos que facilitam a nossa vida! Visite o site http://www.arosarj.com.br/ para conhecê-los!

quinta-feira, 5 de novembro de 2009

S 01 E 02 - Cozinhando para os Jacques com Pedro Lippi

Fui para Barra e encontrei a Carol, o Pedro e outros amigos na praia. Com esse calor, foi difícil sair mas fomos comprar os ingredientes. Compramos tudo só faltava a massa fillo para a "mil folhas"! Onde comprar isso? Só encontramos massa folhada. Já tinhamos rodado tudo e nada. Quando estavamos pensando em outra sobremesa, resolvi ligar para a minha querida "mãe" Ana Regina que mora na Barra e conhece tudo por lá.
Expliquei o que estava acontecendo e quando a deixei falar, ela disse que tinha comprado uma massa fillo da Roberta Sudbrack que estava congelado no seu freezer. Corremos para a casa dela, pegamos a massa e fomos para a casa da Carol com medo de não dar tempo, já que o combinado é servir o jantar sempre as 20:00 h mas deu tudo certo. O jantar foi servido na hora certa e todos adoraram. Tinhamos duas mãos a mais, o Pedro ajudou na preparação e na finalização, além de cozinheiro também foi DJ. Obrigado, Pedro! Obrigado, Ana! Levarei sua marmita amanhã e depois me diz o que achou!


 Folhas verdes com chips de maça carameladas, nozes e vinagrete de gorgonzola



Boeuf bourguignon e tagliatelle na manteiga de ervas



"Mil folhas" fillo de morango e chantilly

sábado, 31 de outubro de 2009

S 01 E 01 - Cozinhando para os Jacques

Como saí do restaurante, não tenho cozinhado tanto quanto eu gostaria e conversando com uma amiga, a Carolina Jacques, decidimos cozinhar as terças feiras, já que não temos aula e o dia todo para preparar tudo. A intenção é ir cozinhar e praticar... refazer as melhores ou as mais complicadas receitas da ADF e Senac ou de livros e revistas ou de chefs renomados ou criar as nossas. Entrada, prato principal, acompanhamento e sobremesa... sempre!

Assim nasceu o "Cozinhando para os Jacques" onde cozinharemos para sua familia, nossos amigos e convidados. O primeiro jantar foi semana passada, dia 27/10 na casa da Carol. Acordei cedo e fui a feira. Tentei chegar cedo lá mas o trânsito para Barra está cada vez pior. Definimos o cardápio, fizemos a lista de compras e fomos ao supermercado.

S 01 E 01 - Cozinhando para os Jacques

Entrada:
- Bruschetta de fondue de tomate, grana padano e manjericão

Prato principal e acompanhamento:
- Fricassée de poularde au vin blanc
- Grenaille confite

Sobremesa:
- Profiteroles

Voltamos para casa com medo de não dar tempo e começamos a fazer o mise en place das preparações. Fond blanc, jus de volaille, manteiga clarificada, massa choux... mas tudo deu certo, o jantar saiu na hora prevista e impressionamos bastante. O que seria quinzenal, será semanal!

Agradecemos a nossa mecena Tina por patrocinar jovens cozinheiros, a Nai por deixar a gente invadir sua cozinha e nos ajudar no preparo e na limpeza e aos outros integrantes da familia Jacques por estarem dispostos a experimentar tudo o que fizermos!

Já estamos pensando no segundo!
                          

Nelson Fonseca e Carolina Jacques

   Não temos fotos das bruschetta de fondue de tomate porque elas desapareceram da cozinha!


Fricassée de poularde au vin blanc et grenaille confite



Profiteroles

terça-feira, 31 de março de 2009

Livros de sobremesas

Passei na Livraria da Travessa e saí com 3 livros novos de sobremesas!!

Larousse da sobremesa,
Sobremesas e suas técnicas e
O livro essencial das sobremesas.




terça-feira, 3 de março de 2009

Fashion Gourmet

Fashion Mall reúne pela primeira vez no Rio consagrados chefs franceses em talk show em homenagem ao ano da França no Brasil,



O Fashion Mall realiza no dia 6 de março, às 20h, na praça de eventos (1o piso), a primeira edição do evento Fashion Gourmet, um Talk Show inédito no Rio de Janeiro com as três gerações do clã Troisgros - Pierre, Claude e Thomas. Dando início a comemoração do ano da França no Brasil, o evento será aberto ao público e terá como tema “Os caminhos da cozinha francesa na atualidade”.

Comanda o Talk Show, o patriarca Pierre Troisgros, reconhecido pela crítica internacional como um dos grandes precursores da alta gastronomia e dono do premiado restaurante Maison Troisgros, na França. O restaurante foi eleito pela Restaurant Magazine um dos 25 melhores do mundo.

No evento, Pierre se juntará ao filho Claude Troisgros - considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional na atualidade e dono dos consagrados restaurantes "Olympe", “66 Bistrô” e "CT Brasserie" - recém-inaugurado no Fashion Mall e ao neto Thomas Troisgros - eleito chef revelação 2009 pela revista Veja Rio. Os três falarão sobre o movimento gastronômico que tomou o mundo nas últimas décadas e que conquista cada vez mais adeptos no Brasil.


Dinastia Troisgros

A família Troisgros começou sua tradição na França dos anos 30. O pioneiro, Jean Baptiste, conhecido pela ousadia nas suas criações culinárias, ganhou fama por quebrar alguns tabus da cozinha clássica Francesa da época. Seguindo a mesma trilha, seus filhos, Pierre e Jean foram os criadores da chamada "Nouvelle Cuisine Française", que desde o ano de 1968, vem recebendo classificação máxima do Guide Michelin, as tão cobiçadas “três estrelas”.

A terceira geração perpetua a tradição familiar, tanto na França, com Michel, no restaurante "Troisgros" - Roanne, e AnneMarie, no restaurante "Gravelier" - Bordeaux, como também no Brasil, com Claude, nos restaurante "Olympe", “66 Bistrô” e “CT Brasserie”, no Rio de Janeiro. Jovens herdeiros da família de mestres cozinheiros, representando a quarta geração, Thomas Troisgros e César Troisgros, respectivamente filhos de Claude e Michel, também já estão no mundo da gastronomia.

segunda-feira, 2 de março de 2009

sexta-feira, 6 de fevereiro de 2009

Em defesa da comida, Michael Pollan


1. Não coma nada que sua avó não reconheceria como comida.
2. Evite comidas contendo ingredientes cujos nomes você não possa pronunciar.
3. Não coma nada que não possa um dia apodrecer.
4. Evite produtos alimentícios que aleguem vantagens para sua saúde.
5. Dispense os corredores centrais do supermercado e prefira comprar nas prateleiras periféricas.
6. Melhor ainda: compre comida em outros lugares, como feiras livres ou mercadinhos hortifrútis.
7. Pague mais, coma menos.
8. Coma uma variedade maior de alimentos.
9. Prefira produtos provenientes de animais que pastam.
10. Cozinhe, e se possível, plante alguns itens do seu cardápio.
11. Prepare suas refeições e coma apenas à mesa.
12. Coma com ponderação, acompanhado, quando possível, e sempre com prazer.

Comida! Todo mundo adora comer. Então, por que a comida precisa de defesa? Porque a maior parte do que consumimos como refeições - na lanchonete, diante da tevê, no carro e, cada vez mais, sozinhos - não é comida.

Neste manifesto a favor de uma alimentação de verdade, Michael Pollan nos prova que, em vez de alimentos, somos levados a ingerir “substâncias comestíveis parecidas com comida”. O autor denuncia as razões para nossa alimentação se basear em produtos processados colocados à disposição de acordo com as prioridades da agroindústria e da indústria alimentícia, e conforme os dogmas da ciência da nutrição.

Pollan investiga também os motivos de a maior parte dos alimentos da dieta ocidental ser comercializada com destaque de seus benefícios à saúde. Hoje os comestíveis anunciam “vitaminas”, “baixo teor de gordura” ou “enriquecimento” com ômega-3, ferro, magnésio, soja — e uma série de elementos pretensamente saudáveis, que variam conforme campanhas de marketing fundamentadas em diretrizes econômicas e/ou governamentais. Em defesa da comida ressalta que esse deve ser o primeiro sinal de alerta. Afinal, quatro das dez principais causas de morte na atualidade são doenças crônicas ligadas à alimentação: distúrbios coronarianos, diabetes, AVC e câncer.

Se nos falta comida de verdade — aquela que nossas avós reconheceriam como comida e que dispensava rótulos com as porcentagens de adição de substâncias benéficas, nutrientes, teor calórico ou índices de gorduras —, o autor mostra o que de fato aconteceu e desvirtuou a cadeia alimentar. Por isso ele indica o que fazer propondo hábitos simples e libertadores: Coma comida. Não muita. Principalmente vegetais.

Saúde e alimentos não-industrializados andam juntos. E apesar das verdadeiras ameaças ao bem-estar disponíveis nas prateleiras dos supermercados, podemos escapar das doenças crônicas resultantes dessa dieta reorganizando nossos hábitos e nosso apetite. Em defesa da comida aponta as escolhas que podem transformar nossa compreensão do que significa ser saudável, e levar ainda mais prazer às refeições.

domingo, 1 de fevereiro de 2009

(Não) brinque com o alimento?





Vik Muniz

"Não brinque com a comida!”

Quem nunca ouviu a mãe dizer isso quando era criança?
Eu sempre ouvi mas passei a brincar de uma outra forma... cozinhando!

Já o Vik Muniz, artista plástico paulistano, também encontrou sua maneira genial de brincar com o alimento.

www.vikmuniz.net

Macarronada


Feijão


Geléia de morango e creme de amendoim


Caviar



Chocolate







Açúcar


VIK MUNIZ.
É a maior retrospectiva já realizada na cidade com trabalhos do artista paulistano de 47 anos, há 25 radicado nos Estados Unidos. Batizada apenas como Vik, a mostra reúne 131 trabalhos fotográficos constituídos de mais de duzentas imagens – há vários trípticos – em médios e grandes formatos. Marca registrada de Muniz, suas obras figurativas são compostas de materiais inusitados, como sucata de equipamentos de informática, brinquedos, geleia, chocolate, caviar e diamantes. Pedras preciosas, por exemplo, reproduzem o rosto da atriz Elizabeth Taylor na série Diamond Divas, de 2004. Museu de Arte Moderna. Avenida Infante Dom Henrique, 85, Parque do Flamengo, Centro, 2240-4944. Terça a sexta, 12h às 18h; sábado, domingo e feriado, 12h às 19h. R$ 8,00. A bilheteria fecha meia hora antes. Estac. (R$ 3,00 por uma hora). Pessoas com mais de 60 anos pagam R$ 4,00. Grátis para amigos do MAM e crianças de até 12 anos. Aos domingos vigora o ingresso família: pagam-se apenas R$ 8,00 por grupo. Até 8 de março. www.mamrio.com.br


quinta-feira, 1 de janeiro de 2009