"Mil folhas" de morango e amora com coulis de framboesa

“Mil folhas” de morango e amora com coulis de framboesa

                                                                        06 porções

Ingredientes:

18 quadrados de 05 x 05 cm de massa fillo

02 colheres de sopa (40 g) de manteiga sem sal derretida

1/3 de xícara de chá (60 g) de açúcar de confeiteiro

01 rolo de papel manteiga

02 caixinhas (400 g) de morango cortados em fatias

01 caixinha (100 g) de amoras cortadas ao meio

Coulis de framboesa

03 saquinhos (300 g) de polpa de framboesa congelada

½ xícara de chá (90 g) de açúcar

Suco de ½ limão

Creme Pâtissière

02 xícaras de chá (480 ml) de leite

01 colher de sopa (15 ml) de essência de baunilha

01 fava de baunilha

06 gemas

1/3 de xícara de chá (60 g) de açúcar

¼ de xícara de chá (30 g) de amido de milho

02 colheres de sopa (40 g) de manteiga gelada

Preparo:

Abrir cuidadosamente as folhas de massa fillo e cortar 18 quadrados de 05 x 05 cm. Cobrir um tabuleiro com papel manteiga, dispor os quadrados, pincelar com a manteiga derretida e polvilhar açúcar de confeiteiro. Levar ao forno pré-aquecido a 200◦ C até ficar dourada e crocante.

Misturar aos morangos fatiados e as amoras cortadas ao meio.

Coulis de framboesa

Misturar a polpa de framboesa, o açúcar e o suco de limão. Levar ao fogo baixo por 5 minutos. Coar e reservar.

Creme Pâtissière

Abrir a fava de baunilha ao meio e raspar a sementes. Adicionar ao leite e a essência. Ferver o leite, apagar o fogo, tampar e deixar em infusão por 10 minutos.

Peneirar as gemas, adicionar o açúcar e bater até obter um mistura esbranquiçada. Adicionar o amido de milho e misturar bem.

Acrescentar aos poucos, o leite às gemas e misturar.

Cozinhar em fogo baixo até engrossar, por 10 minutos.

Retirar do fogo, acrescentar e misturar a manteiga para dar brilho e emulsionar.

Montagem:

Dispor camadas de massa, creme e frutas. Polvilhar a ultima camada com açúcar de confeiteiro. Decorar com o coulis de framboesa.

Sugestão:

Substituir o creme pâtissière por chantilly.

½ da caixinha (250 ml) de creme de leite para chantilly

02 colheres de sopa (24 g) de açúcar

Bater o creme de leite bem gelado até obter a consistência de chantilly. Acrescentar o açúcar e bater rapidamente. Reserve no refrigerador e sirva gelado.

Lombo de porco com purê de maçã verde e maracujá

Lombo de porco com purê de maçã verde e maracujá

                                                                 06 porções

Ingredientes:

Lombo de porco

01 ½ kg de lombo

01 cebola grande

06 dentes de alho

Alecrim picado a gosto

03 folhas de louro

04 colheres de sopa (60 ml) de suco de limão

01 xícara de chá (240 ml) de vinho tinto seco

03 colheres de sopa (45 ml) de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Purê de maça verde e maracujá

06 maças verdes

Suco de 01 limão

02 colheres de sopa (40) de manteiga sem sal

02 colheres de sopa (24 g) de açúcar

01 canela em pau

02 anises estrelados

05 cravos

Suco de 06 maracujás com semente

Sal a gosto

Preparo:

Lombo de porco

Temperar o lombo, de véspera, com cebola, alho e alecrim picados, louro, suco de limão, vinho tinto, azeite, sal e pimenta-do-reino. Cobrir e manter sob refrigeração.

No dia seguinte, coar a marinada. Esquentar o azeite e dourar o alho. Acrescenta o lombo e selar por completo. Acrescentar o líquido e cozinhar. Regar e virar o lombo para que doure por igual. Quando começar a secar, acrescentar água até cobrir 1/3 do lombo.

Purê de maça verde e maracujá

Descascar as maças, retirar as sementes e fatiar. Adicionar o suco de limão.

Derreter a manteiga, acrescentar o açúcar, a canela, o anis, o cravo e a maça.

Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Com auxilio de um batedor de arame, quebrar e misturar a maça para obter a consistência de purê.

Em outra panela, reduzir o suco de maracujá com as sementes. Peneirar e reservar 1/3 das sementes.

Adicionar o suco de maracujá ao purê. Acrescentar as sementes e temperar com sal a gosto.

Sugestão de acompanhamento:

Basmati de amêndoas e passas

Acrescentar passas brancas, amêndoas e ciboulette picadas ao basmati cozido. Derreter a manteiga e envolver o arroz.

Hotsite da Árvore de Natal Bradesco Seguros e Previdência

Receitas para o site da Árvore de Natal Bradesco Seguros e Previdência:

- Lombo de porco com purê de maça verde e maracujá
- Basmati com amêndoas e passas

http://www.arvorenatalbradescoseguros.com.br/dicas-de-natal
Prepare uma ceia diferente mas com a cara do Natal

Transcrevo a matéria do site aqui no blog!
Ao confeccionar os pratos das festas de fim de ano, você deve seguir à risca o que manda a tradição, certo? Errado! Segundo cozinheiros de mão cheia, o resultado pode ser delicioso se você inovar um pouquinho ao preparar a ceia.

De acordo com o chef José Ribeiro, do restaurante Terral, no Sheraton Barra Hotel & Suítes, no Rio de Janeiro (RJ), um pouco de ousadia vai bem. “O interessante seria não a substituição dos pratos tradicionais, mas sim adicionar novos sabores, com produtos nobres para tornar a mesa mais chique e contemporânea”, diz.

Valéria Telles, sócia e chef de cozinha do paulista Bardo Batata, encoraja. “Natal é renascimento, confraternização! Você pode escolher ingredientes tradicionais estrangeiros e misturar com o sabor brasileiro, sem medo de inovar”, afirma.

A sugestão do chef Nelson Fonseca é aproveitar as frutas frescas e secas para proporcionar um gosto refrescante e diferentes texturas. “Salgado com doce é a cara do Natal!”, garante.

A chef Adriana Cymes, do Buffet Arroz de Festa, também aposta numa “cara nova” para os pratos do Natal. “No último ano, fiz um sorvete de panetone que ficou ótimo! É só cortá-lo em cubinhos, esperar o sorvete de creme descongelar um pouco e bater na batedeira com o panetone e acrescentar nozes picada”, explica.

Receitas:

* Salada de lentilha com bacalhau e cebolas confitadas por Adriana Cymes

* Pato de Pequim desfiado com vagem francesa e laranja por José Ribeiro

* Lombo de porco com purê de maçã verde e maracujá por Nelson Fonseca

* Farofa de Maracujá com Banana por Valéria Telles

Foie Gras

Presse de foie gras des landes aux poires epices

Professional Chef

Massa Fillo

Depois de rodar toda a Barra e não encontrar a massa fillo, descobri que a Arosa possui um ponto de venda em Ipanema na Rua Visconde de Pirajá 281 Lj B 3502-0701 e outros na Tijuca e em Icaraí, Niterói. Aceitam encomendas e entregam.

Para quem não conhece... essa é a massa fillo!

São folhas de massa muito finas com sabor neutro que serve tanto para doces quanto salgados. Além de versátil, também é bastante prática. Seu preparo consiste em pincelar com manteiga derretida ou azeite e levar ao forno ou rechear e fritar.  Serve para o preparo de base de canapés, strudels, tortas, tortinhas, baklava, spanakópita, rolinho primavera, samossa...

São comercializadas congeladadas em caixas de 300 g e 750 g, R$ 10,00 e R$ 18,00, respectivamente em folha contínua com 25 cm de largura por 3,40 m de comprimento para descongelar, desenrolar e utilizar conforme desejado.

Ingredientes: Farinha de trigo, amido, óleo vegetal, sal, estabilizante lecitina de soja e conservadores sorbato de potássio e propionato de cálcio.

Descobri também que a massa fillo é um alimento Kosher porque obedece à lei alimentar judaica, a Lei de Kashrut que define o que pode e o que não pode ser comido. Com poucas exceções o que é Kosher em uma parte do mundo é Kosher em todas as outras, e as leis são profundas e poderosas, até mesmo viscerais. A palavra Kosher significa "pode ser comido" e a lei central é "Não misturar leite e carne" que deriva da lei de Moises que diz: "Não comer o bezerro no leite da mãe". Algumas outras características podem fazer com que os alimentos não obedeçam a essa regra, produtos de Israel que não foram pagos de uma forma justa e a utilização de utensílios de cozinha que foram anteriormente utilizados em produtos não Kosher.

A Arosa oferece outros produtos que facilitam a nossa vida! Visite o site http://www.arosarj.com.br/ para conhecê-los!

S 01 E 02 - Cozinhando para os Jacques com Pedro Lippi

Fui para Barra e encontrei a Carol, o Pedro e outros amigos na praia. Com esse calor, foi difícil sair mas fomos comprar os ingredientes. Compramos tudo só faltava a massa fillo para a "mil folhas"! Onde comprar isso? Só encontramos massa folhada. Já tinhamos rodado tudo e nada. Quando estavamos pensando em outra sobremesa, resolvi ligar para a minha querida "mãe" Ana Regina que mora na Barra e conhece tudo por lá.

Expliquei o que estava acontecendo e quando a deixei falar, ela disse que tinha comprado uma massa fillo da Roberta Sudbrack que estava congelado no seu freezer. Corremos para a casa dela, pegamos a massa e fomos para a casa da Carol com medo de não dar tempo, já que o combinado é servir o jantar sempre as 20:00 h mas deu tudo certo. O jantar foi servido na hora certa e todos adoraram. Tinhamos duas mãos a mais, o Pedro ajudou na preparação e na finalização, além de cozinheiro também foi DJ. Obrigado, Pedro! Obrigado, Ana! Levarei sua marmita amanhã e depois me diz o que achou!

 Folhas verdes com chips de maça carameladas, nozes e vinagrete de gorgonzola

Boeuf bourguignon e tagliatelle na manteiga de ervas

"Mil folhas" fillo de morango e chantilly

"Seu Ducassio" no Jô

Jô Soares entrevista o chef de cozinha Alain Ducasse no Programa do Jô exibido dia 28/10/09.

Parte 1/2: http://www.youtube.com/watch?v=YsvyvaonJ4o

Parte 2/2: http://www.youtube.com/watch?v=CZHIFx_e7_Q&feature=related

S 01 E 01 - Cozinhando para os Jacques

Como saí do restaurante, não tenho cozinhado tanto quanto eu gostaria e conversando com uma amiga, a Carolina Jacques, decidimos cozinhar as terças feiras, já que não temos aula e o dia todo para preparar tudo. A intenção é ir cozinhar e praticar... refazer as melhores ou as mais complicadas receitas da ADF e Senac ou de livros e revistas ou de chefs renomados ou criar as nossas. Entrada, prato principal, acompanhamento e sobremesa... sempre!

Assim nasceu o "Cozinhando para os Jacques" onde cozinharemos para sua familia, nossos amigos e convidados. O primeiro jantar foi semana passada, dia 27/10 na casa da Carol. Acordei cedo e fui a feira. Tentei chegar cedo lá mas o trânsito para Barra está cada vez pior. Definimos o cardápio, fizemos a lista de compras e fomos ao supermercado.

S 01 E 01 - Cozinhando para os Jacques

Entrada:

- Bruschetta de fondue de tomate, grana padano e manjericão

Prato principal e acompanhamento:

- Fricassée de poularde au vin blanc

- Grenaille confite

Sobremesa:

- Profiteroles

Voltamos para casa com medo de não dar tempo e começamos a fazer o mise en place das preparações. Fond blanc, jus de volaille, manteiga clarificada, massa choux... mas tudo deu certo, o jantar saiu na hora prevista e impressionamos bastante. O que seria quinzenal, será semanal!

Agradecemos a nossa mecena Tina por patrocinar jovens cozinheiros, a Nai por deixar a gente invadir sua cozinha e nos ajudar no preparo e na limpeza e aos outros integrantes da familia Jacques por estarem dispostos a experimentar tudo o que fizermos!

Já estamos pensando no segundo!

                          

Nelson Fonseca e Carolina Jacques

   Não temos fotos das bruschetta de fondue de tomate porque elas desapareceram da cozinha!

Fricassée de poularde au vin blanc et grenaille confite

Profiteroles

Bagels