Risoto de beterraba com hortelã e coalhada seca

Risoto de beterraba com hortelã e coalhada seca

Zeger Reyers

O que fazer com os pratos no final das festas?

Hard Water

BTG Pactual São Paulo

Enquanto a Mariana está cuidando das entregas e eventos no Rio de Janeiro, Anna e eu estamos em São Paulo com parte de nossa equipe para realizar mais um coquetel para o BTG Pactual. Ainda bem que somos 3 na cozinha.

Steak tartare com batatinha frita - um dos sucessos do cardápio.

3 na cozinha

3 na cozinha - o mais descolado e sofisticado bufe carioca. 

          A arte de cozinhar uniu Nelson Fonseca e Mariana Daiha Vidal à chef Anna Elisa de Castro, que há 17 anos vem se destacando com um dos melhores bufes do Rio de Janeiro. Ela se associou a dupla e mudou o nome do seu negócio de Anna Elisa Gastronomia para 3 na cozinha.

          O "trio das delícias" (como ele vêm sendo chamado no metiér) já rodou o mundo em busca de conhecimento e hoje transita com maestria pelas mais variadas vertentes da gastronomia. Com menu criativo e sofisticado, ousado e saudável, o bufe tem feito diferença em muitos eventos bacanas do Rio de Janeiro.                

           O 3 na cozinha funciona numa bela casa antiga no bairro carioca do Rio Comprido. É lá que são preparadas receitas incríveis, livres de ingredientes nocivos à saúde como glutamato monossódico, corantes, margarina, caldos industrializados, enlatados, maionese, glucose de milho e adoçantes. “Nada disso entra na nossa cozinha. Só usamos creme de leite fresco e, sempre que possível, produtos orgânicos. Faz parte da nossa filosofia”, dizem os três em coro. Não importa se a preferência do cliente é pela culinária francesa, italiana, mediterrânea, asiática ou brasileira, o cardápio se adapta à essência de cada evento e é repleto de delícias. 

           Só nos últimos meses, deu o que falar nas festas de 10 anos da MPB FM e de 6 anos do Espaço Nirvana, no camarote da Baccardi no show do Black Eyed Peas, a inauguração da Antonio Bernardo além dos últimos lançamentos da TV Globo, como Escrito nas Estrelas, Passione, Amor e Sexo, Insensato Coração, Lara com Z e Criança Esperança e a festa de réveillon das atrizes Leandra Leal e Mariana Ximenes.

          

http://www.3nacozinha.com.br/

          Anna Elisa de Castro – Comidas cruas (raw food) e vegetarianas são duas das especialidades de Anna Elisa de Castro, que começou a cozinhar ainda criança, na casinha de bonecas que tinha na fazenda da avó. Criada numa família com muitas mulheres sempre observava sua mãe, uma cozinheira de mão cheia. A menina que sempre organizava suas festas de aniversário cresceu, testando e passando suas receitas para um caderno. Aos 18 anos, a estudante de administração da PUC entrou para um estágio no Banco do Brasil. Lá vendia lanchinhos tão gostosos que um dia foi convocada a fazer um café da manhã para 50 gerentes. Nunca mais parou, e o boca a boca fez seu negócio crescer.

          Entre livros do assunto e cursos, em 2005 fez um intensivo de ‘raw food’ no The Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts, em Nova Iorque. Voltou à cidade norte-americana em 2006 para o Chef’s Training Program. Estagiou no Heiloom e foi head chef no The Plant. Serviu festas badaladas e personalidades como Steve Jobs, Sting, Uma Thurman, Krishna Daas. Além do bufe, Anna se dedica também ao seu programa “Sem Tempero Não Dá”, exibido pelo canal Chef TV da TVA e pelo canal 14 da NET Rio, onde ensina culinária saudável para mulheres e mães contemporâneas.

           Mariana Daiha Vidal - Apaixonada pela arte culinária desde a adolescência Mariana é formada em Direito, com mestrado em Georgetown, Washington D.C., onde residiu por dois anos e atuou em um dos maiores escritórios americanos, o Wilmer, Cutler & Pickering. Sempre cozinhando em seus momentos de lazer fez diversos cursos na área durante sua estadia na capital americana, buscando inspiração nas cozinhas francesa, italiana, mediterrânea e oriental. Voltando ao Brasil participou de um workshop com o renomado chef francês Pierre Landry.

          No começo de 2009, motivada por amigos e entusiastas de sua cozinha, finalmente resolveu transformar seu hobby em ofício, deixando de atuar na advocacia e associando-se à Anna Elisa de Castro. Desde então esteve à frente de mais de 200 eventos, entre casamentos, festas, jantares e recepções. Mariana também se dedica à criação e edição de receitas, que publica em seu blog Saboreando Histórias, no portal da radío MPB FM.

          Nelson Fonseca – Cresceu freqüentando a cozinha da fazenda do avô no interior de Minas Gerais e a cozinha da sua mãe em Resende, interior do Rio de Janeiro, onde passou boa parte de sua infância e adolescência decidindo entre ser padeiro ou arquiteto, já que acompanhava a rotina da padaria e da construtora de seu pai. Optou pela arquitetura, curso que acabou deixando em 2008, para dedicar-se inteiramente à culinária.   

          Depois de uma temporada de trabalho com Anna Elisa de Castro cursou o SENAC-Rio e lá se certificou de que esta era, realmente, a sua vocação. Iniciou o curso de gastronomia na Estácio de Sá + Alain Ducasse Formation. Suas experiências profissionais incluem um estágio no CT Brasserie do chef Claude Troisgros e o cargo de sous-chef no bistrô La Cigale. Em 2010, Nelson viajou para a Europa em busca de cursos de especialização na Itália e em seguida uma temporada em Amsterdam rendeu-lhe uma passagem pelo restaurante Fifteen, do renomado chef Jamie Oliver. Quando voltou para o Brasil trouxe na bagagem o conhecimento e a certeza absoluta de que poderia tornar-se sócio do bufê onde iniciou sua carreira. Hoje divide seus conhecimentos no blog Aprendiz de Cozinheiro.

          

 

Pão de Mel

Todos guardam na memória, pelo menos, um prato que dá saudade e traz boas lembranças da infância. Hoje envolvido pela nostalgia, resolvi fazer o pão de mel que minha avó preparava nos finais de semana para os netos em sua casa.

    Pão de mel

      Ingredientes:

·         01 l de leite

·         01 kg de açúcar mascavo

·         02 xícaras de mel

·         01 kg de farinha de trigo

·         02 colheres de café de canela em pó

·         02 colheres de café de cravo em pó

·         02 colheres de sopa cheias de fermento em pó

·         08 ovos

·         01 colher de sopa de essência de mel

·         01 colher de sopa de essência de baunilha

·         03 latas de leite condensado

·         1 kg de chocolate meio amargo para cobertura derretido

      Modo de preparo:

1.    Levar ao fogo, a metade do leite, o açúcar mascavo e o mel para dissolver.

2.    Em um bowl, peneirar a farinha, a canela em pó, o cravo em pó e o fermento e misture bem. Reservar.

3.    Bater no liquidificador, os ovos, a outra metade do leite e as essências.

4.    Acrescentar ao leite dissolvido, ainda quente e mexer bem.

5.    Despejar todo o líquido sobre a farinha, incorporando delicadamente.

6.    Colocar a mistura em uma assadeira retangular grande com manteiga e farinha de trigo e levar ao forno para assar.

7.    Recortar no formato desejado.

8.    Rechear com leite condensado cozido.

9.    Banhar no chocolate derretido.

Nota: O recheio pode ser substituído por geléia de damasco ou brigadeiro.

Rendimento: 50 porções

São Paulo Restaurant Week 2010

 

 

www.restaurantweek.com.br

Brigadeiros Gourmet

Marmita 

Brigadeiros Gourmet 

Risoto de camarão, banana e gengibre

"Mil folhas" de morango e amora com coulis de framboesa

“Mil folhas” de morango e amora com coulis de framboesa

                                                                        06 porções

Ingredientes:

18 quadrados de 05 x 05 cm de massa fillo

02 colheres de sopa (40 g) de manteiga sem sal derretida

1/3 de xícara de chá (60 g) de açúcar de confeiteiro

01 rolo de papel manteiga

02 caixinhas (400 g) de morango cortados em fatias

01 caixinha (100 g) de amoras cortadas ao meio

Coulis de framboesa

03 saquinhos (300 g) de polpa de framboesa congelada

½ xícara de chá (90 g) de açúcar

Suco de ½ limão

Creme Pâtissière

02 xícaras de chá (480 ml) de leite

01 colher de sopa (15 ml) de essência de baunilha

01 fava de baunilha

06 gemas

1/3 de xícara de chá (60 g) de açúcar

¼ de xícara de chá (30 g) de amido de milho

02 colheres de sopa (40 g) de manteiga gelada

Preparo:

Abrir cuidadosamente as folhas de massa fillo e cortar 18 quadrados de 05 x 05 cm. Cobrir um tabuleiro com papel manteiga, dispor os quadrados, pincelar com a manteiga derretida e polvilhar açúcar de confeiteiro. Levar ao forno pré-aquecido a 200◦ C até ficar dourada e crocante.

Misturar aos morangos fatiados e as amoras cortadas ao meio.

Coulis de framboesa

Misturar a polpa de framboesa, o açúcar e o suco de limão. Levar ao fogo baixo por 5 minutos. Coar e reservar.

Creme Pâtissière

Abrir a fava de baunilha ao meio e raspar a sementes. Adicionar ao leite e a essência. Ferver o leite, apagar o fogo, tampar e deixar em infusão por 10 minutos.

Peneirar as gemas, adicionar o açúcar e bater até obter um mistura esbranquiçada. Adicionar o amido de milho e misturar bem.

Acrescentar aos poucos, o leite às gemas e misturar.

Cozinhar em fogo baixo até engrossar, por 10 minutos.

Retirar do fogo, acrescentar e misturar a manteiga para dar brilho e emulsionar.

Montagem:

Dispor camadas de massa, creme e frutas. Polvilhar a ultima camada com açúcar de confeiteiro. Decorar com o coulis de framboesa.

Sugestão:

Substituir o creme pâtissière por chantilly.

½ da caixinha (250 ml) de creme de leite para chantilly

02 colheres de sopa (24 g) de açúcar

Bater o creme de leite bem gelado até obter a consistência de chantilly. Acrescentar o açúcar e bater rapidamente. Reserve no refrigerador e sirva gelado.

Lombo de porco com purê de maçã verde e maracujá

Lombo de porco com purê de maçã verde e maracujá

                                                                 06 porções

Ingredientes:

Lombo de porco

01 ½ kg de lombo

01 cebola grande

06 dentes de alho

Alecrim picado a gosto

03 folhas de louro

04 colheres de sopa (60 ml) de suco de limão

01 xícara de chá (240 ml) de vinho tinto seco

03 colheres de sopa (45 ml) de azeite

Sal e pimenta do reino a gosto

Purê de maça verde e maracujá

06 maças verdes

Suco de 01 limão

02 colheres de sopa (40) de manteiga sem sal

02 colheres de sopa (24 g) de açúcar

01 canela em pau

02 anises estrelados

05 cravos

Suco de 06 maracujás com semente

Sal a gosto

Preparo:

Lombo de porco

Temperar o lombo, de véspera, com cebola, alho e alecrim picados, louro, suco de limão, vinho tinto, azeite, sal e pimenta-do-reino. Cobrir e manter sob refrigeração.

No dia seguinte, coar a marinada. Esquentar o azeite e dourar o alho. Acrescenta o lombo e selar por completo. Acrescentar o líquido e cozinhar. Regar e virar o lombo para que doure por igual. Quando começar a secar, acrescentar água até cobrir 1/3 do lombo.

Purê de maça verde e maracujá

Descascar as maças, retirar as sementes e fatiar. Adicionar o suco de limão.

Derreter a manteiga, acrescentar o açúcar, a canela, o anis, o cravo e a maça.

Tampar a panela e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Com auxilio de um batedor de arame, quebrar e misturar a maça para obter a consistência de purê.

Em outra panela, reduzir o suco de maracujá com as sementes. Peneirar e reservar 1/3 das sementes.

Adicionar o suco de maracujá ao purê. Acrescentar as sementes e temperar com sal a gosto.

Sugestão de acompanhamento:

Basmati de amêndoas e passas

Acrescentar passas brancas, amêndoas e ciboulette picadas ao basmati cozido. Derreter a manteiga e envolver o arroz.